Lo Chef Cesare Battisti del Ristorante Ratanà di Milano arriva al Congusto Institute per tenere una lezione agli allievi del corso professionale per cuoco. I giovani futuri professionisti hanno assistito e partecipato in maniera operativa ad una lezione dedicata alla cucina tradizionale milanese. Tra gli obiettivi di Battisti prevale il voler trasmettere l'importanza degli insegnamenti del passato. Lo chef milanese ha da sempre una particolare attenzione alla stagionalità delle materie prime e al tema sostenibilità, attualizzando le ricette della tradizione. «Per un cuoco contemporaneo preparare i piatti della tradizione significa adattarsi ai tempi moderni, perché la cucina tradizionale va innovata, i piatti vanno serviti in modo contemporaneo ai palati moderni, che sono totalmente diversi da quelli di un tempo».
Portare la cucina tradizionale nel futuro per attualizzarla
«Conoscere la cucina tradizionale -spiega Battisti - è fondamentale. Per innovare un piatto e fare evoluzione, devi sapere come è stato fatto. Se non sai chi sei, non sai dove vai. Frase probabilmente abusata, ma che rende bene l’idea. Ciò che un tempo è stato innovazione, è poi diventato tradizione una volta consegnato nelle nostre mani. Oggi, noi abbiamo il dovere di innovare un’altra volta per portarlo avanti nel futuro». Chi vuole fare il cuoco per mestiere deve necessariamente partire dalle basi e imparare a realizzare i piatti tipici della cucina tradizionale. Solo successivamente potrà innovarli. La formazione gioca, quindi, un ruolo determinante lungo il percorso che porta uno studente a lavorare nel settore da vero professionista. Ma, quali sono gli elementi principali che lo chef Cesare Battisti tratta durante le sue lezioni al Congusto Institute? «Gli aspetti da cogliere durante una mia lezione – prosegue lo chef del Ratanà - sono sicuramente l’amore e una certa sensibilità che ci mettiamo per fare un piatto. Doti da possedere, sviluppare e portare avanti nel percorso professionale. Cucinare significa creare relazioni intime con i tuoi ospiti e anche con i colleghi. Cucinare qualcosa che un’altra persona mangia non solo è un atto d’amore, ma anche un atto di responsabilità sociale».
Rispetto per la cultura culinaria del passato
Lo chef Cesare Battisti ha deciso di realizzare insieme agli allievi del Campus milanese, una serie di piatti di chiara ispirazione lombarda. A partire da un grande classico come la trippa. Una ricetta a base di centopelli e fagioli borlotti. Poi ha messo in menu i mondeghili, classiche polpette di recupero. Mentre, per i piatti dedicati ai vegetali, ha proposto la preparazione della zucca arrosto. Un piatto realizzato per valorizzare il gusto delle verdure di stagione, che vede tra gli ingredienti le mandorle al cubo: mandorle pelate, burro di mandorle e latte di mandorle. Chef Battisti è stato tra i primi protagonisti a sdoganare e nobilitare l’uso del quinto quarto in cucina, relegato per tanto tempo solo ad uno scarto.
La sostenibilità energetica in cucina
Lo chef Battisti ha poi sottolineato quanto la ristorazione si classifichi come un settore con largo uso di energia, quindi risulta necessario innescare un circolo virtuoso a partire dalla formazione. «È chiaro dunque - ha specificato lo chef - che sia necessario per i ristoratori andare incontro a soluzioni energicamente sostenibili, sia per una questione ambientale che economica. Questo implica non solo un utilizzo di attrezzature con classi energetiche più alte, l’acquisto delle quali ha goduto negli ultimi anni di forti incentivi, ma anche di una formazione del personale del ristorante, che deve essere educato a comportarsi in modo responsabile per evitare sprechi e perdite. Anche la scelta dei propri fornitori gioca un ruolo fondamentale in questo ambito. Il nostro settore deve dirigersi man mano verso la predilezione di produttori che utilizzano pratiche energicamente sostenibili, parliamo quindi di colture idroponiche, sistemi agrofotovoltaici, utilizzo di bioenergia sostenibile, per citarne alcune. Infine, imprescindibile è educare e sensibilizzare il consumatore finale, nel nostro caso i clienti che si siedono nel nostro ristorante, cosicché sia informato su cosa sta mangiando e da dove deriva, per indirizzarlo verso una scelta sempre più consapevole.
Per i giovani allievi della scuola è un'opportunità importante questo confronto con grandi professionisti del settore, che fanno arrivare in aula l'esperienza quotidiana in cucina, un elemento in più che si inserisce nel percorso di formazione che porta verso l'ingresso nel mondo del lavoro di giovani leve sempre più consapevoli.
A cura della redazione
