La sostenibilità in cucina non è solo una moda, ma una necessità per salvaguardare il pianeta e la salute delle persone. Coltivare il proprio orto, scegliere prodotti di stagione e a chilometro zero, ridurre gli sprechi e le emissioni sono alcune delle pratiche che sempre più chef italiani adottano per creare piatti di qualità, rispettando l’ambiente e valorizzando il territorio. Vi raccontiamo come gli orti degli chef diventano fonte di ispirazione e di innovazione per la cucina italiana, e come i giovani della generazione Z e i futuri cuochi del Congusto Institute possono imparare da queste esperienze.
Gli orti degli chef: una tendenza in crescita
Coltivare il proprio orto per uno chef è sempre più un’occasione per personalizzare e dare un tocco distintivo ai propri piatti. Un modo per trasmettere un pensiero che sposa i temi legati alla sostenibilità, alla stagionalità del prodotto e al rispetto per l’ambiente. Aumenta sempre più la consapevolezza che è necessario recuperare il rapporto diretto con le materie prime di stagione, in grado di dare maggior gusto in cucina. Spesso non importa dove, ma avere un piccolo pezzetto di terra dove coltivare piante aromatiche, ortaggi e verdure da utilizzare nelle proprie preparazioni è un vero e proprio must.
I benefici degli orti degli chef per l’ambiente e per la salute
Avere a disposizione materie prime freschissime e prodotte senza l’uso di agenti chimici, fertilizzanti industriali e pesticidi è davvero importante per rendere uniche alcune preparazioni. Una sorta di riscoperta dei sapori dimenticati e un’opportunità per promuovere il consumo responsabile e risparmiare. Perché lo chef che cura il suo orto è pronto a conservare, riciclare e non buttare via nulla. Ogni spreco viene eliminato a vantaggio del gusto, della freschezza e anche della creatività del cuoco che produrrà piatti più salutari, dal sapore semplice e allo stesso tempo eccellente.
I migliori chef italiani che coltivano il proprio orto
Tanti gli chef italiani che coltivano il proprio orto, tra i migliori lo chef tre stelle Michelin Enrico Crippa del ristorante Piazza Duomo di Alba. Il suo orto comprende una serra e un appezzamento, dove vengono coltivati ortaggi, le erbe e i fiori biologici e biodinamici, che lo chef Crippa raccoglie personalmente ogni mattina e che poi finiscono nei suoi piatti. Anche lo chef stellato Massimo Spigaroli, a Polesine Parmense, dal suo orto-giardino all’ingresso dell’Antica Corte Pallavicina trae materie prime freschissime per una cucina sorprendente e piena di colori. Mette al centro il mondo vegetale anche lo chef Michelangelo Mammoliti (2 stelle Michelin a La Rei Natura). Erbe aromatiche, spezie, radici e specie vegetali che coltiva personalmente nell’orto e nella serra, sono la base su cui si fonda la sua filosofia di cucina. Antonia Klugmann, crea e sperimenta nel ristorante L’Argine a Vencò. Dall’orto accanto al ristorante parte il suo lavoro, molto legato alle erbe selvatiche caratteristiche del suo territorio, legandosi molto al concetto di foraging. Al sud, l’orto di Peppe Guida dell’Antica Osteria Nonna Rosa (1 stella Michelin) dalla penisola sorrentina guarda il golfo di Napoli, mentre il cuoco-contadino Pietro Zito di Antichi Sapori (Andria), coltiva i prodotti dell’orto nel segno della pazienza, dell’attesa e della semplicità, con risultati a tavola eccellenti.
Come seguire l’esempio degli chef e creare il proprio orto in casa o in città
Per realizzare un proprio orto non servono necessariamente ampi spazi, si può partire anche da un piccolo giardino, un terrazzo o un balcone, oppure sviluppare l’orto in vasi in verticale. La curiosità, la passione e tanta cura, insieme al sole e all’acqua e l’acquisizione di buone pratiche, faranno crescere le piantine che si trasformeranno in erbe aromatiche ed ortaggi salutari e davvero a chilometro zero.
Le ricette degli chef con gli ingredienti dell’orto
Celeberrima l’insalata 21-31-41 di Enrico Crippa. Il nome indica il numero di germogli, fiori e foglie che la compongono nei diversi periodi dell'anno e che varia con le stagioni. Giardiniera del 1991 è un piatto di Michelangelo Mammoliti, dove il mondo vegetale e le acidità molto spinte riescono davvero a sorprendere. Altro piatto noto è lo Spaghetto verde all’aglio orsino, borragine, lattuga, borragine essiccata, erba sale e the matcha di Antonia Klugmann. Questi sono solo alcuni dei piatti più famosi.
Tutte queste esperienze sono frutto di passione, ricerca e talento. Se anche tu vuoi diventare uno chef di successo, da Congusto Institute hai l'opportunità di prepararti frequentando i corsi professionali di cucina nel rispetto dell'etica e della sostenibilità. Imparerai le basi, le tecniche e tutto ciò che è necessario per svolgere un mestiere con passione e competenza.
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In copertina foto della cucina di Enrico Crippa (credits: Facebook Ristorante Piazza Duomo)
