Il 6 aprile si celebra il Carbonara Day, uno dei piatti più iconici della cucina italiana. Tra i più imitati e rivisitati.
Per l’occasione, abbiamo chiesto ad un giovane e talentuoso chef di interpretare questo piatto così tanto amato. Davide Marzullo, pluripremiato chef di Trattoria Contemporanea, Vincitore Emergente Chef Nord 2021,
Antonino Chef Academy 2020 e S. Pellegrino Young Chef 2019, ha portato nella cucina di Congusto, firmata Kitchen Aid, la sua visione della carbonara. Intanto, ha firmato per noi i Bottoni di Carbonara, ovvero pasta fresca ripiena dal sapore fortemente legato alla tradizione, ma presentato in modo innovativo. All'assaggio, ogni bottone "scoppia" in bocca confermando il gusto del piatto di cui si ha memoria. Cosa accade? Chef Marzullo non stravolge il sapore di una preparazione legata alla tradizione della cucina tipica romana, ma lascia la sua traccia.
Gli ingredienti della preparazione originale ci sono tutti: guanciale, pecorino, uovo e pepe. Il gusto è davvero esplosivo.
A chef Marzullo piace osare, con coraggio, passione e divertimento pur partendo da una ricetta semplice e tradizionale. Il suo progetto di trattoria, in provincia di Como, è inserito in una realtà che si chiama Fabrica, un coworking e un incubatore di idee, dove si contaminano talenti non solo in cucina.
Bottoni di carbonara
Ingredienti
Farcia bottone
300 brodo pollo
200 burro
300 tuorlo
300 pecorino romano
Pasta fresca
500 farina 00
400 tuorlo
15 gr sale
Salsa pecorino
250 panna
175 pecorino romano
30 gr guanciale croccante
Preparazione
Per la farcia: preparare tutti gli ingredienti sottovuoto, cuocere 1 ora a 62°. Far riposare e montare in planetaria con la foglia.
Per la pasta fresca: assemblare tutti gli ingredienti, mettere l'impasto sottovuoto e far riposare una notte in frigo e poi stenderla.
Farcire la sfoglia con il ripieno usando una sac à poche e coppare i bottoni con uno stampino.
Cuocere la pasta per qualche minuto in acqua bollente.
Per la salsa al pecorino: portare ad ebollizione la panna, aggiungere il pecorino romano, frullare e setacciare.
Tagliare il guanciale a fette sottili, farlo sgrassare in padella. Il grasso servirà per glassare i bottoni. Il guanciale croccante invece va tritato al coltello e aggiunto ai bottoni.
Il piatto va completato con pepe fresco, erbe spontanee di campo e delle cialde di pasta brik.
A cura della redazione
